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年关将近,各种朋友聚会、家庭筵席、团拜宴层出不穷,以致于各个酒楼餐馆的生意极尽火爆。除此以外,自成风景的坝坝筵也很兴旺。昨日,在成都“五大花园”某小区内,坝坝筵刘师傅给一位80大寿的老者制作了6桌菜。
刘师傅有一个10人的团队,每年会承接上千桌筵席,纯收入在20万元以上。他告诉,在他身边,这样进行坝坝筵团队化操作的人不在少数。
学得艰苦10多岁从师
“我10多岁就出门跟师傅学做饭。”昨日见到网名为“勇夫”的坝坝筵师傅刘大勇时,他正在忙得如火如荼,“给老人做的食物要尽量软一点”、“3号桌的鱼赶快端过去”、“第一桌再拿一瓶酒”。
回忆学厨的初衷,“勇夫”坦言是兴趣使然,“就是很偶然的一次,我在家里做了一个豆瓣鱼,家人都说好吃。”得到家人鼓励后,“勇夫”决定去学厨艺,“从最基本的开始,做得好才有机会跟师傅学炒菜。”
“最开始时,工资只有几百块。”回忆起那段艰苦的学徒时光,“勇夫”说心里还是开心,业余时间会去书店买菜谱研究,或者在培训点和师兄弟切磋厨艺,“以研究川菜居多,后来慢慢对粤菜和各国料理也有学习。”
做得精彩一年上千桌
做了10多年的学徒,“勇夫”2008年成立了属于自己的小团队,成员相对固定:5个炒菜师傅,3个墩子,2个服务员。“分工相对也固定,具体人数还要视每一场筵席的大小来临时增减。”“我们在农村、城乡接合部、社区都在做。”“勇夫”介绍,自己一年内承接的坝坝筵桌数基本都在1000桌以上,“生日宴、家庭宴、婚宴和丧宴都会做。”“勇夫”说,其实大部分市民对坝坝筵的要求并不高,“菜品新鲜、味道巴适,是第一位的。”根据多年的研究和学习,“勇夫”的厨艺颇高,加之性格豪爽,他的坝坝筵生意很不错,“粗粗算下来,一年的收入应该有20万元左右。”
过得享受业余会徒步
除了身为坝坝筵的老板,“勇夫”还是一个徒步旅游爱好者。“两年前参加了一个旅游组织,爱跟大家一起出去走走。”勇夫很享受山水间的自在,背着包,带着相机,一群人去过若尔盖、青海、瓦屋山等地,“一个月会出去两三次。”
做驴友的经历,反过来对“勇夫”的生意也有促进。“1月19日,我们刚做了一个千驴坝坝筵的年会。”
说起新年计划,勇夫坦言,自己会将坝坝筵一直进行下去,同时驴友的生活也会继续,“新年最想的就是去云南做一次坝坝筵,去那里感受感受,学习学习。”
揭秘>>>
做坝坝筵靠的是口口相传
“最多的一次,我做了100桌的坝坝筵。”“勇夫”微笑着说,大大小小的坝坝筵他都会承接,“最小的做过3桌。”
如今,“勇夫”做的坝坝筵大多在西三环附近,以前也跟着师傅跑过南充、广元、仁寿等地。“现在好多都是朋友介绍,就在家附近。”
菜新鲜
2010年,经朋友介绍,“勇夫”有一次做了整整100桌的饭菜,“那次是婚宴,在城乡接合部,路边都摆起了,场面很热闹。”
常规坝坝筵,团队一般提前一天做准备,桌数更多时,会提前两三天,“先和对方沟通好,所有菜品都是第二天早上去拿,新鲜很重要。”遇上桌数多的时候,凌晨3点就出门采购,6点左右到客户家里开始生火。
在“勇夫”身边,组建坝坝筵小组、进行团队化操作的至少有10多个,“年龄多在30岁左右,有些60多岁的前辈也还在做。”
每一个小团队,有一个老板,老板同时也是师傅,会做菜,但更多时间是在对外宣传,拉客户。遇到较大的筵席,坝坝筵团队之间的人员可以进行流动,互相帮忙。
费用低
“成员的工资,都是按天结算。”“勇夫”举例自己的团队,师傅是500元一天,墩子是300元,服务员是100多元,“还会根据筵席当天忙碌的程度,有100元左右的上下浮动。”
像“勇夫”这样在网上打广告的坝坝筵老板不多,更多的是通过邻里之间的口口相传。“其实,这更说明问题,只有你家菜品做好了,回头客才会多。”
每桌收费800元左右,不包括酒水。“若要加酒水,一般每桌不超过1000元。”“勇夫”介绍说,每桌费用一般包括午餐和晚餐。
“勇夫”坦言,要哪些菜、怎么做,都需要和客户提前沟通好。他承包的坝坝筵,一般不会事前收取费用,“都是事后结账,有一些会给几百块钱的定金。”
坝坝筵以川菜居多,有些时候,勇夫还要加入一些自己的创意。他说,现在的坝坝筵,和传统的“九斗碗”已经不一样,很多客人还是能接受新派做法,“我会把自己平日学习的粤菜、湘菜加入其中,客人觉得还不错。”
坝坝筵
团队成员
老板,炒菜师傅,墩子,服务员
个人收入
工资按天计,师傅500元,墩子300元,服务员100多元
收费标准
一般情况下800元一桌,包含午餐和晚餐,不包酒水,餐后结账,先付定金天府早报李丹陈雪见习曾晴摄影李国东

