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年关将近，各种朋友聚会、家庭筵席、团拜宴层出不穷，以致于各个酒楼餐馆的生意极尽火爆。除此以外，自成风景的坝坝筵也很兴旺。昨日，在成都“五大花园”某小区内，坝坝筵刘师傅给一位80大寿的老者制作了6桌菜。
刘师傅有一个10人的团队，每年会承接上千桌筵席，纯收入在20万元以上。他告诉，在他身边，这样进行坝坝筵团队化操作的人不在少数。
学得艰苦10多岁从师
“我10多岁就出门跟师傅学做饭。”昨日见到网名为“勇夫”的坝坝筵师傅刘大勇时，他正在忙得如火如荼，“给老人做的食物要尽量软一点”、“3号桌的鱼赶快端过去”、“第一桌再拿一瓶酒”。
回忆学厨的初衷，“勇夫”坦言是兴趣使然，“就是很偶然的一次，我在家里做了一个豆瓣鱼，家人都说好吃。”得到家人鼓励后，“勇夫”决定去学厨艺，“从最基本的开始，做得好才有机会跟师傅学炒菜。”
“最开始时，工资只有几百块。”回忆起那段艰苦的学徒时光，“勇夫”说心里还是开心，业余时间会去书店买菜谱研究，或者在培训点和师兄弟切磋厨艺，“以研究川菜居多，后来慢慢对粤菜和各国料理也有学习。”
做得精彩一年上千桌
做了10多年的学徒，“勇夫”2008年成立了属于自己的小团队，成员相对固定：5个炒菜师傅，3个墩子，2个服务员。“分工相对也固定，具体人数还要视每一场筵席的大小来临时增减。”“我们在农村、城乡接合部、社区都在做。”“勇夫”介绍，自己一年内承接的坝坝筵桌数基本都在1000桌以上，“生日宴、家庭宴、婚宴和丧宴都会做。”“勇夫”说，其实大部分市民对坝坝筵的要求并不高，“菜品新鲜、味道巴适，是第一位的。”根据多年的研究和学习，“勇夫”的厨艺颇高，加之性格豪爽，他的坝坝筵生意很不错，“粗粗算下来，一年的收入应该有20万元左右。”
过得享受业余会徒步
除了身为坝坝筵的老板，“勇夫”还是一个徒步旅游爱好者。“两年前参加了一个旅游组织，爱跟大家一起出去走走。”勇夫很享受山水间的自在，背着包，带着相机，一群人去过若尔盖、青海、瓦屋山等地，“一个月会出去两三次。”
做驴友的经历，反过来对“勇夫”的生意也有促进。“1月19日，我们刚做了一个千驴坝坝筵的年会。”
说起新年计划，勇夫坦言，自己会将坝坝筵一直进行下去，同时驴友的生活也会继续，“新年最想的就是去云南做一次坝坝筵，去那里感受感受，学习学习。”
揭秘>>>
做坝坝筵靠的是口口相传
“最多的一次，我做了100桌的坝坝筵。”“勇夫”微笑着说，大大小小的坝坝筵他都会承接，“最小的做过3桌。”
如今，“勇夫”做的坝坝筵大多在西三环附近，以前也跟着师傅跑过南充、广元、仁寿等地。“现在好多都是朋友介绍，就在家附近。”
菜新鲜
2010年，经朋友介绍，“勇夫”有一次做了整整100桌的饭菜，“那次是婚宴，在城乡接合部，路边都摆起了，场面很热闹。”
常规坝坝筵，团队一般提前一天做准备，桌数更多时，会提前两三天，“先和对方沟通好，所有菜品都是第二天早上去拿，新鲜很重要。”遇上桌数多的时候，凌晨3点就出门采购，6点左右到客户家里开始生火。
在“勇夫”身边，组建坝坝筵小组、进行团队化操作的至少有10多个，“年龄多在30岁左右，有些60多岁的前辈也还在做。”
每一个小团队，有一个老板，老板同时也是师傅，会做菜，但更多时间是在对外宣传，拉客户。遇到较大的筵席，坝坝筵团队之间的人员可以进行流动，互相帮忙。
费用低
“成员的工资，都是按天结算。”“勇夫”举例自己的团队，师傅是500元一天，墩子是300元，服务员是100多元，“还会根据筵席当天忙碌的程度，有100元左右的上下浮动。”
像“勇夫”这样在网上打广告的坝坝筵老板不多，更多的是通过邻里之间的口口相传。“其实，这更说明问题，只有你家菜品做好了，回头客才会多。”
每桌收费800元左右，不包括酒水。“若要加酒水，一般每桌不超过1000元。”“勇夫”介绍说，每桌费用一般包括午餐和晚餐。
“勇夫”坦言，要哪些菜、怎么做，都需要和客户提前沟通好。他承包的坝坝筵，一般不会事前收取费用，“都是事后结账，有一些会给几百块钱的定金。”
坝坝筵以川菜居多，有些时候，勇夫还要加入一些自己的创意。他说，现在的坝坝筵，和传统的“九斗碗”已经不一样，很多客人还是能接受新派做法，“我会把自己平日学习的粤菜、湘菜加入其中，客人觉得还不错。”
坝坝筵
团队成员
老板，炒菜师傅，墩子，服务员
个人收入
工资按天计，师傅500元，墩子300元，服务员100多元
收费标准
一般情况下800元一桌，包含午餐和晚餐，不包酒水，餐后结账，先付定金天府早报李丹陈雪见习曾晴摄影李国东
